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四川冒菜技术取材于麻辣烫的工艺。也是四川麻辣烫的升级版本。在这里肯定就有人就会不服气，认为不就是麻辣烫吗，川菜作为一个普通的四川人看待冒菜和麻辣烫都是会有区别的，冒菜看起来像麻辣烫，但是从工艺、食材结构、味道调配方面都是一种改良和创新。川菜一直都是以自家三代川菜技术来与大家分享经验，川菜来源于民间四野，以大师身份来自称的都不是什么大师。真正的大师都退休了，没有闲工夫来这里泡自媒体，一个地方的川菜代表不了所有川菜，各家有经验，各家有见解罢了。今天还是以自己的经验来为大家浅析特色小吃四川冒菜。




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冒菜又分为两个版本


1、一种是卤水型冒菜，因为锅底加了一个香料包，所以看起来像一锅卤水，但又麻辣兼备，这种最类似麻辣烫，因为这种冒菜一股卤水味道，你可以定义为麻辣烫；


2、另一种，就是今天介绍的火锅型冒菜，也就是以小碗冒菜为主导的特色，以这种特点还可以套用冒制烫食各种荤菜和素材，板眼儿多得很；




冒鸭血、冒脑花、冒鸭肠三种特色要点


鸭血要新鲜、纯度要高，不能用血粉，脑花要鲜嫩、鸭肠鲜脆是关键。


鲜汤熬制


冒一碗冒菜，汤不能太清、太水，汤肯定要鲜才行。这是最基础的工艺。吊汤武火熬开，把血泡子撇干净，再用文火熬90分钟以上，才把食材的鲜味熬的出来，形成一锅老汤。至于加入什么材料，易家川菜以前的内容是豆腐三篇，三篇豆腐，有心、勤学的朋友绝对参考过。要熬鲜，要熬白，要熬浓都可以。




冒菜麻辣锅底调配


鲜汤吊好过后，要用最起码的增鲜调料和冒菜底料混合油，全部都调配到鲜汤里头，再加入干辣子和干花椒增加麻辣口感。这样最终形成一锅咸、鲜、麻、辣独特的冒菜麻辣锅底。冒菜的特色就是要用到这锅麻辣锅底来冒制食材，这样才能够有效的压制食材的腥味。


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冒脑花


1、脑花要采购新鲜的，首先拿回来要把脑花血水清洗一下，才能下一步操作；


2、直接把干净的脑花放到锅里头去煮，全程冒脑花要小火，大火就煮烂了，直到把脑花煮的浮上来就行了。透露一点，脑花浮上来就是判断脑花成熟的标准；